Kell-e a sommelier/sommeliére?

                                     Kell-e a sok "borflanc"?

                                                                   Kell-e a borkultúra?

                                                                                                  Vagy te kannából iszod?

A tavaszi Vinitaly egyik nagyon kellemes meglepetése volt, hogy több olasz kereskedő is említette, újra felfigyeltek Magyarországra. Piacot látnak benne..  mert nekik is feltűnt az az igen nagy mértékű, rohamos fejlődés a borkultúra terén, ami az utóbbi években országunkat jellemzi.

Egyre-másra nyílnak a borbárok, egyre több tanfolyamon, iskolában mélyedhet el a bor mesevilágában az érdeklődő, különböző szinteken, kedvének, tudásszomjának és pénztárcájának megfelelően..  ezen emberek egy részéből rémes, elviselhetetlen borsznob lesz, a másik részéből értő, lelkes, kedves vendég, fogyasztó.. 

Aki a jövőben is szeretné a pénzét éttermekben, a már említett borbárokban, színvonalas, jó körülmények között elkölteni..   ami nem a szép széket, a design belsőt takarja elsősorban -bár az is hozzá tartozik- hanem a minőségi szervizt..  a remek konyhát, a jó borokat és ami az egyik legfontosabb része, a hozzáértő kiszolgálást!

Mert hiába zseniális a chef, hiába remek a borlap, hiába volt kegyes az ég és adott egy-egy adott évben fantasztikus nedűket, ha felszolgáló tudatlan, agyoncsap mindent..  a trendy belsőt, a fantasztikus szakácsot, a díjnyertes bort, de legfőbbképpen a kedves vendég estéjét..  és természetesen a saját boltját, illetve a tulajét, hiszen ők (is) a vendég által ott hagyott pénzből élnek.

Az egyik oldalon a nagy léptékű fejlődés..  a fogyasztó oldaláról..  arról az oldalról, ahonnan a pénz jön..    de mi van a másik oldalon?

Bár itt is alakul valami, de a tempó koránt sem olyan, mint amilyet a pénzt termelő oldal joggal elvár, megkövetel..

Az újabban épülő, nyíló helyek már felfedezték az ebben rejlő lehetőségeket, a színvonalas, valóban értő helyek is belátják, hogy ha nem akarnak lemaradni, haladniuk, változtatniuk kell, de az a % még mindig elenyésző..

Rendszeres vita tárgya vendéglátóhelyek tulajdonosaival, üzemeltetőivel az a téma, hogy kell-e bormester /sommelier/ avagy sem..  a többség kemény milliókat ruház be a belső kialakításra, puccos nyitópartira, még a chef-re is hajlandó áldozni, hiszen megy a csillagkergetés, de a személyzeten spórol..  mert valamin spórolnia kell.. 

..és jön a vendég..  aki fizet..  és aki valamit kapni is akar a pénzéért..  tudja, szép a hely..  tudja, remek a szakács..   várja és meg is kapja a legfrissebb áruból elé varázsolt ételkölteményt.  

..és mellé „valami” bort, amit a felszolgáló ajánlott..  pl. egy ilyen, mint ebben a facebook-os beszélgetésben szereplő - általa külön kihangsúlyozott, a vendéglátásban 25 évet már eltöltött (!) - fiatalember..

„Tibor XXXX: az agyam lelöki a szijjat...mostmár a csokoládé is benne van a bor-ban .....azta ku...a mi kell még az anyám kenyerét....

ZZZZ Monika:  Modern idők :)))

Tibor XXXX: most mondták a királyi tv-1-enkb. egy órája 

YYYY Péter: Ne b...Sz csokis izvilág?? Meg tanítok miazmás:)) mit kell ezen magyarázni ? Finom vagy nem ez ilyen egyszerű!!!

Hajni Szöllősi: Nincsenek benne.. asszociációs leírások.. így szerepelhet "benne" macskapisi, piros bogyós gyümölcsök, dohánylevél, spárga, stb.. szőlőfajtától függően.. igen, csoki is.. sőt, ha hibás a bor, lehet benne tejszag, káposztaszag, gyufa, azbeszt, foszfor.. ezek a jelzők inkább a borleírások miatt fontosak, de fogyasztói szempontból valóban kétféle bor létezik. Ízlik – nem ízlik.

Tibor XXXX: Magyarországon terem a kakaóbab mint a rohadás azért nem termesztünk már semmit mert mindenki kakaóbabot termel hagggyuk má mit akarsz ki-érezni a boron a nagyanyám lábszagát nem…

Hajni Szöllősi: Nos, ha te a nagyanyád lábszagát szereted szagolgatni benne, igyál olyat.. :) Az illat és ami benne van, annyira fontos (az ízzel együtt) és annyira sokatmondó, hogy vakon, fekete pohárban meg lehet mondani, milyen szőlőből készült a bor, hol, melyik országban, melyik évben és esetenként a pince is belőhető. Btw: ami nem csak Mo-on van, hanem olyan országokban is, ahol kakaóbab IS van.. akkor az ottani borokban benne kéne lennie valóban, nálunk meg az illatot is sterilizálni kellene beutaztatás előtt? :D :D :D

Hajni Szöllősi: De nem akarlak írásban győzködni, gyere el a ma esti borbemutatómra és megtapasztalhatod..

Tibor XXXX: értem én a sznobizmusnak nincs határa...

Tibor XXXX: de ezt magyar borhoz adták a fűszeres kézműves csokit mert már csak aztat lehet megenni a többitől állitólag kicserepesedik a szád....

Tibor XXXX: több mint 25 éve vagyok a vendéglátóba plussz a vendéglátó suli akkor milyen bort kóstolgassak még...? :)

 Hajni Szöllősi: Nem, ez nem sznobizmus.. tény, találkozunk rengeteg olyan félművelt sznobbal is, akik úgy dobálóznak a szakszavakkal, hogy kiejteni sem tudják őket rendesen.. de ettől eltekintve ezeknek van létjogosultságuk, funkciójuk, azért lettek kitalálva..

Amíg régen nem emlegették a kocsmában agyba-főbe a tanninokat (csersav), akkor is benne voltak a borban.. de akkoriban még nem volt ilyen mértékű globális kereskedelem, ergo: választék és árudömping sem.. a változások láncreakcióként hozzák magukkal az újabb változásokat.. mivel egyre több helyről származó, egyre több fajta/féle bor kerül egyre több helyre, valami alapján szelektálni kell.. kellenek a minőségi megkülönböztetések, kellenek a leírások.. ha minden palackra az van írva -ami előtted van a polcon- hogy fehér, mi alapján választasz? Ha ott topogsz a bármely nagyobb boltban fellelhető 3000 féle bor között és nem az alsó polc, tehát a pár száz forintos, szőlőt sosem látott kategória a célcsoport és nem ismered a szőlőfajtát, a termelőt, a bort magát, ezek a leírások amolyan mankóként segíthetnek.. pl.. de ez csak egy a sok közül, miért írnak a bor mellé ilyen szövegeket..

Édesapám borászkodik, mellette nőttem fel, ismerem a hordót, a pincét, tudom, mi az: kapálni, metszeni.. mégsem mondom azt, hogy mindent tudok.. mégis rengeteget tanultam a suliban és a mai napig tanulok, hiszen minden évjárat minden bora más és más.. ha úgy gondolod, te már mindent láttál és tudsz, magadat csapod be.. de nem vitatkozom tovább, felesleges..

 ‎..de azért kiváncsi lennék, hogy ajánlod az étel mellé a bort.. 25 év tapasztalattal meg depláne szomorú, ha így.

 Btw: pont ott van igazán nagy szerepe az ilyen leírásoknak, hogy melyik bort milyen étel mellé passzítod.. mert egy rosszul megválasztott bor elrontja az étel ízét és vice versa.. és pont a vendéglátásban dolgozóknak lenne a legnagyobb feladatuk és kutya kötelességük ebben az irányban is továbbképezni magukat, különben túl halad rajtuk a világ.. egy magára vmit is adó étteremben elképzelhetetlen, hogy a vendég azért legyen elégedetlen, mert olyan az ízharmónia, amit kapott, ami agyonüti egymást.. ezzel tönkretéve nem csak a vendég élvezetét, hanem a borász, a szőlész, illetve a saját kollegák, a konyhai személyzet munkáját is.. és magaddal is „jót teszel”, hiszen az elégedetlen vendég valószínű jó jattot tesz majd a kezedbe.. akkor is, ha nem tudja, hogy mi az oka annak, hogy nem ízlett az, amit kapott.. neki nem kell tudnia.. akkor sem, ha 25 éve vendég.. neked, aki a vendéglátásban dolgozol, főleg, 25 éve, tudnod kell.. illene..”

Természetesen sok egyéb más oka is van, hogy a borokról miért készülnek ilyen-olyan hangzatos leírások, miért szerepel itt-ott a pasztellszínű rózsalugasok és a hegyi patak partja mellett hajnali harmatban fürdő vadvirágok lepkeszárnyon porló illata..  tudjuk, mi a túlzás, mi a sznobizmus és mi a realitás..  mint ahogy azt is, hogy az ebbe a pár sorba nem fér ide és ennek az írásnak nem is a borleírások ilyen mélységű elemzése, illetve létjogosultságának a megvitatása a célja..

Mondhatjuk azt is, hogy elhatárolódunk XXXX Tibortól, mi ilyet sosem..

Igen, mondhatjuk…  de felesleges, hiszen mindannyian találkozunk XXXX Tiborokkal, Péterekkel, Akárkikkel..    akik nem akarnak fejlődni..  mert se a saját igényük nincs meg rá, se a vendéglátó hely tulaja, üzemeltetője nem kéri rajtuk számon ezt a hiányosságot, ezt az érdektelenséget, ezt a hozzáállást.. 

Pedig a boros iskolák többsége szakmai kurzusokat is tart/hirdet..  aminek az árát érdemes akár saját zsebből is kifizetni, ha a tulaj nem áldoz erre..   mert a tudás a tiéd, azzal a végén nem kell leszámolnod, mint a céglogós pólóval..   és ennek a tudásnak a birtokában le is számolhatsz egy olyan tulajjal, aki gátol a fejlődésben.. 

Persze, ha részedről, részéről van rá igény..

Mert fogyasztói oldalról van..  nem csak igény, hanem jogos elvárás..   és ugyan 25 éve is azt mondták, hogy mindig a vendégnek van igaza, akkor is, ha nincs..  neki van még mása is.. nem csak elvárásai, hanem pénze, amit oda visz, ahol jól érzi magát.. 

Ahol nem egy friss, ropogós, enyhén savhangsúlyos sauvignon blanc-t kínálnak a csokis, erdei gyümölcsös desszertje mellé, ahol nem röhögik ki, ha többet ért a borhoz, mint az, akinek ez lenne a dolga, ahol belátják, hogy a gulyáskommunizmussal együtt eltűnt a csapott vállú debrői hárslevelű is..  jó lenne, ha azok  a „szakik” is és az a méltatlan mentalitás is végre eltűnne… 

Jó lenne, ha a szakma ezen része nem csak a pénzt akarná, hanem tenne is érte..  ha kell, áldozva rá időt, befektetést, figyelmet..  hiszen neki is érdeke.. 

..vagy menjen a kannás borokat merőkanállal töltögető faluvégi kurtakocsmába..  ahol jót röhöghet a koszos atlétatrikós vendégkörrel a „sok sznob buzin”, akik „csokis kárdonájt kértek a Pista vejétől abba a francos étteremben, ahol a gyerek dógozik”..  és járjon olyan fodrászhoz, aki 25 éve azt a frizurát nyírja, amit anno az iskolában megtanult..  és járjon ahhoz az orvoshoz, aki a 25 évvel ezelőtti gyógyszereket írja fel és gyógymódokat ajánlgatja..  mert minek tovább fejlődni?  A világ nélkülünk is halad.. 

Vagy nem? 

Szöllősi Hajni

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.